米の構造と水加減の関係
米は『胚芽・糠層（ぬかそう）・胚乳』の3層構造から成ります。精米の度合いによって残る層が異なり、これが水加減の倍率を決定します。米穀安定供給確保支援機構（米ネット）の解説によれば、精米歩合（残った重量の割合）が高いほど糠層が薄くなり、水分吸収が早くなります。
- 白米（精米歩合90%前後）：糠層・胚芽を完全に除去。水分吸収が早く、米容量の1.2倍の水で炊飯可能。
- 玄米（精米歩合100%）：糠層・胚芽がすべて残る。糠層が水分の浸透を妨げるため、1.5〜1.6倍の水と長時間浸水が必要。
- 分づき米（5分づき・7分づき）：白米と玄米の中間。5分づきは1.4倍、7分づきは1.3倍が目安。
- 胚芽米：糠層は除去、胚芽のみ残す。1.25〜1.3倍の水加減。
玄米の水加減と浸水時間
玄米は栄養価が高い反面、糠層が硬く、白米と同じ水加減・炊飯時間では芯が残る『生煮え』状態になります。次の手順が標準です。
- 水加減：米容量の1.5〜1.6倍（1合あたり水270〜290ml）。柔らかめが好みなら1.6倍、固めが好みなら1.5倍。
- 浸水時間：最低6時間、できれば一晩（8〜12時間）。糠層に水分を浸透させ、胚乳まで届くようにする。
- 塩を加える：浸水時に米2合あたり塩小さじ1/4程度を加えると、塩分により水分浸透が促進され、ふっくら炊き上がる。
- 炊飯器の玄米モード：圧力IH炊飯器の玄米モードは120〜150分の長時間炊飯で、浸水時間を短縮できる機種もあり。
- 発芽玄米：玄米を24〜36時間浸水し発芽させた状態。糠層が柔らかくなり、栄養価（GABA等）が増加。1.4倍の水加減で炊飯。
もち米の水加減と蒸し方
もち米はアミロペクチンが豊富で粘りが強く、白米と同じ水加減で炊くと『べちゃべちゃ』になります。お赤飯・おこわ・おはぎなどの料理用が中心です。
- 水加減：米容量の0.9〜1.0倍（1合あたり水160〜180ml）。白米より少なめが必須。
- 浸水時間：2時間以上。一晩浸水しても問題なく、固さが均一になる。
- 蒸し器調理：本格的な赤飯・おこわは蒸し器調理。浸水→蒸し器で30〜40分蒸す。途中で水分補給（打ち水）。
- 炊飯器のおこわモード：圧力IH炊飯器のおこわモード・赤飯モードで対応可能。所要時間60〜80分。
- 白米とのブレンド：白米7：もち米3の比率でブレンドすると、もちもち食感の『おこわ風ごはん』が炊ける。水加減は1.1倍。
無洗米のメリットと水加減
無洗米は精米工程で糠層を除去済みの米。研ぎ洗いが不要で、家事時短・節水の観点から日本の食卓に普及しました。
- 水加減：米容量の1.3倍（1合あたり水230ml）。白米より約10%多めの水が必要。
- 水加減が多い理由：研ぎ洗いの際に米が吸う水分（約15%）を炊飯時に補う必要がある。
- 家事時短効果：研ぎ洗い不要で5〜10分の時短。共働き世帯・単身者の支持が高い。
- 節水効果：1回の炊飯で約3リットルの研ぎ水を節約。年間で数千リットルの節水。
- 専用カップ使用推奨：無洗米用計量カップ（170〜175ml）を使うと、通常の白米と同じ水加減（1.2倍）で炊飯可能。
新米と古米の違い
米は収穫年からの経過時間で水加減が変動します。新米は水分が多く、古米は乾燥が進みます。
- 新米（収穫年〜翌年6月頃まで）：水分含量15〜16%。米容量の1.1倍（1合あたり水200ml）で固めに炊くのが標準。多めだとべちゃつき。
- 新米の見分け方：袋に『令和○年産』表記。秋の収穫後すぐの新米は香りが豊か。
- 古米（収穫年翌年7月以降〜さらに翌年）：水分含量13〜14%まで低下。米容量の1.3倍（1合あたり水230ml）で多めの水加減。
- 古々米（収穫から2年以上）：水分含量12%以下。1.4〜1.5倍の水加減で炊いてもパサつきが残ることがある。
- 保存方法による違い：冷蔵庫保存（10℃以下）では古米化が遅くなり、収穫翌年でも新米に近い品質を保持できる。
寿司飯の水加減と酢の量
寿司飯は固めに仕上げて酢を吸わせるため、通常の白米より水加減を1割少なめにします。
- 水加減：米容量の1.1倍（1合あたり水200ml）。普通の白米より20ml少なめ。
- 合わせ酢の比率：米1合あたり酢大さじ2（30ml）・砂糖大さじ1（10g）・塩小さじ1/2（3g）が基本。
- 酢を加えるタイミング：炊き上がり直後に飯切り（おひつ）に移し、合わせ酢を回しかける。うちわで扇ぎながらしゃもじで切るように混ぜる。
- 寿司酢の代替：市販の『すし酢』を使えば計量不要。米1合あたり大さじ3が目安。
- 手巻き寿司の場合：1人あたり0.5〜0.7合の寿司飯で計算。具材（マグロ・サーモン・きゅうり）と海苔が別途必要。
米の炊飯量計算ツールでは米の種類（白米・玄米・もち米・無洗米・寿司飯）を切り替えるだけで、対応する水加減倍率が自動適用されます。